De verdad no daba un "duro" por el experimento, pero es el "primer" helado que hago que está blandito recién sacado del congelador, y en cuestión de minutos se pone como en la foto que veis abajo.
La receta la he sacado del famosísimo libro "Los secretos del Helado"
de Angelo Corvitto, y aunque pueda parecer una desconfiada cuando leí
entre sus ingredientes 450 gr. de agua casi me da algo!!! precisamente
todos sabemos que a la hora de hacer helados el agua es su peor enemigo
ya que con ella cristalizan, pero nada de eso... y si a esto le sumamos
que no lleva nada de nata y solo una yema entonces ya es el colmo! pero a
la vista está el resultado. Un helado de chocolate súper cremoso...
Para elaborarlo he utilizado un chocolate de primera calidad que la empresa Montexcelencia tuvo la amabilidad de enviarme junto con otros de sus productos.
Montexcelencia es una empresa que vende productos (a través de internet) de la alta grastronomía española seleccionados por Salvador Gallego, Premio Nacional de Gastronomía.
Teniendo en cuenta que el sabor de este helado depende principalmente del tipo de chocolate que usemos, es obvio que cuanto mejor sea más bueno estará, que no os de pena usar un chocolate "caro" para elaborar un helado, porque el resultado vale la pena...
De los 200 gr. que pesaba la tableta no pude resistirme a probar los 30 gr. sobrantes, y he de confesar que estaba buenísimo! Para ser un chocolate puro me ha encantado su sabor, pero sobre todo su textura crujiente que para nada le ha afectado el calor de estos días atrás.
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| Chocolate 70% cacao (Montexcelencia) |
INGREDIENTES
- 170 gr. chocolate 70% cacao
- 450 gr. agua
- 1 yema de huevo
- 80 gr. leche en polvo desnatada
- 30 gr. azúcar blanca
- 180 gr. azúcar invertido
- 3 gr. goma xantana
COMENTARIOS SOBRE LOS INGREDIENTES...
Os hago una breve reseña de la explicación que hay en el libro, ya que me parece cuanto menos curiosa. La combinación de ingredientes se basa principalmente en una fórmula matématica por así decirlo, la cual tiene que cumplir unos mínimos de materia grasa, dulzor, poder anticongelante de los ingredientes, etc..
Partiendo de eso, la materia grasa que aporta el chocolate que lleva la receta es más que suficiente, no siendo necesario por tanto la adición de nata ni yemas, excepto una, que hace de emulsionante.
Para que nos entendamos, un emulsionante lo que hace es unir "grasas" y "agua" y estabilizar la mezcla, además de facilitar la incorporación de aire a la mezcla.
Por su parte, la leche desnatada en polvo tiene como ingrediente principal la lactosa, que es capaz de absorber 10 veces su peso en agua, y eso explica la gran cantidad de agua que lleva la receta.
El azúcar invertido eleva el poder anticongelante, o lo que es lo mismo, que no se formen "cristalitos" de hielo. También le confiere dulzor, y bastante además. La receta original lleva nada menos que 225 gr, pero a mí con 180 gr. ya me ha parecido muy dulce, incluso bajaría un poquito esa cantidad.
Por último, la goma xantana ejerce un efecto parecido a la yema de huevo. Si nos pasamos con ella quedará un helado con textura gomosa tipo "chicle" por tanto hay que ser muy cautos. No sé si omitiendo este ingrediente saldrá igual de cremoso, me queda pendiente probarlo y poder contrastar. Yo la he utilizado aprovechando una muestra que me envió la empresa Tradíssimo.
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| Goma Xantana |
PREPARACION
En un bol mezclamos al agua fría con la leche en polvo desnatada. Ponemos a calentar a fuego bajo.
Cuando esté templada la mezcla (según receta a los 40º, pero para los que no tenemos termómetro de cocina cuando esté templada) añadimos el azúcar, la yema de huevo, la goma xantana y al azúcar invertido y seguimos removiendo.
A los 85º (estamos igual que antes, cuando esté "más" caliente, pero ojo! sin que llegue a hervir, esto es importante ya que la yema de huevo se cuajaría) añadimos el chocolate troceado y apartamos. Removemos hasta que se funda.
Estos pasos son más fáciles de hacer si tenemos thermomix ya que podemos controlar la temperatura.
Por último dejamos enfriar entre 6 y 12 horas antes de ponerlo a mantecar en la heladera.
Que lo disfruteis ;)
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